江戸の代名詞ともいえる寿司は、元々は時間をかけて魚と飯を発酵させる保存食品であった。江戸時代には、冷蔵技術がない中で傷みを防ぎ旨味を引き出すため、江戸湾の魚介に「酢〆」「昆布〆」「漬け」「ゆで」「煮る」といった江戸前技法と呼ばれる下処理を施し、酢飯と合わせて屋台で提供された。大きさも現在のおむすびほどと大きく、日本におけるファストフードの始まりとなった。
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